Mofete Rosato Etna Doc | Palmento Costanzo
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CookMagazine: Tre vini per il filetto di San Pietro dello chef Antonino Fratello

Un piatto fresco, dal gusto esotico e dai profumi estivi. Lo chef Antonino Fratello ha preparato un “Filetto di San Pietro in gazpacho di anguria, olio evo, fiori di borragine e chicchi d’uva marinati al passito di Pantelleria” davvero invitante. Per esaltare un pesce come il San Pietro, basta cucinarlo nella maniera meno aggressiva possibile. Lo chef Fratello ha deciso di accompagnarlo con un profumato gazpacho di anguria, fiori di borraggine dal gusto deciso ma delicato e chicchi d’uva marinati al passito per una nota dolce.
Per i nostri abbinamenti della settimana abbiamo cercato dei vini dove fosse centrale la freschezza del frutto.
Mofete Etna Rosato Doc 2018, Palmento Costanzo – Sicilia
Sul versante nord dell’Etna, in contrada Santo Spirito, non passa inosservata la bellissima cantina di pietra lavica della famiglia Costanzo. Da vigne ad alberello di Nerello Mascalese viene prodotto Mofete Rosato, fresco e fruttato. Dal bouquet emergono le tipiche note del vitigno come buccia di arancia, fragoline di bosco e fiori. Sorso freschissimo, sapido e di buona intensità gustativa. Nell’abbinamento con il filetto di San Pietro si creerà un piacevole incontro con le note fruttate del piatto.
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Filetto di San Pietro in gazpacho di anguria  – Ingredienti pax 4 persone
  • n 4 filetti di San Pietro
  • 300 gr di anguria pulita a vivo
  • n 2 cetrioli
  • n 1 cipolla rossa
  • 50 gr di pane in cassetta
  • n 2 pomodori verdoni
  • 50 dl di olio evo
  • 100 gr di uva bianca decorticata
  • 1 bicchiere di passito di Pantelleria
  • 100 gr di sale
  • 30 gr di zucchero
  • 10 gr di pepe in grano
  • n 8 fiori di borragine
  • 20 dl di aceto di vino
  • erbette fresche qb
Procedimento
Preparare i sali bilanciati con sale, zucchero e le bacche di pepe. Coprire i filetti di San Pietro e metterli sotto vuoto in abbattitore a -20 gradi per 10 minuti. Nel frattempo mettere dentro una terrina a macerare il gazpacho con l’anguria a vivo, cetriolo mondato e privato dei semi, cipolla rossa, sale, pepe, olio d’oliva extravergine, il pane in cassetta bagnato con un po’ di aceto di vino. Mettere a marinare in una terrina i chicchi di uva decorticati con il passito di Pantelleria per 10 minuti. Assemblare il piatto con il gazpacho precedentemente passato in estrattore a freddo e colato con una staminia, adagiandovi sopra i filetti di San Pietro ai sali bilanciati con i fiori di borragine, i chicchi di uva tagliati a rondelle, erbette fresche e qualche goccia di olio evo.
Lo chef Antonino Fratello
Antonino Fratello è siciliano, ma la sua seconda casa è Roma. Qui ha iniziato la sua carriera che lo ha portato fino alle cucine dell’hotel Marriot, dove ricopre il ruolo di chef.
Il suo obiettivo principale è quello di diffondere il suo pensiero culinario nel mondo, a partire dalle aziende con le quali collabora. Compito che gli riesce molto bene dal momento che ormai è un veterano della cucina internazionale.
La ricerca del gusto e dell’autenticità dei sapori sta alla base di ogni sua creazione culinaria. Ama e rispetta la cucina classica, ma si lascia spesso trainare da continue evoluzioni. I piatti dello chef Fratello, infatti, sono interpretati in chiave futuristica.
Antonino Fratello è uno chef di alto livello ma la sua attività principale è la consulenza. L’esperienza maturata gli ha permesso di acquisire le competenze necessarie, così adesso è chef consultant per diverse aziende dall’agroalimentare all’alberghiero.
Fratello è anche coordinatore Euro-Toques del Lazio – dove affianca il delegato regionale Sandro Serva – e fa parte dei Disciples D’auguste Escoffier.
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